広島の生牡蠣について
広島は、日本一の生産量を誇る生牡蠣の産地です。
広島の生牡蠣は、大きくて肉厚で味わい深く、他の産地の生牡蠣と比較しても高い評価を得ています。
広島の生牡蠣は、瀬戸内海の海水と淡水を合わせた水域で育ちます。
この海水の特性が、牡蠣の味や食感に影響を与えていると言われていて、「広島かき」として知られ、口当たりがよく、
濃厚なうまみがあり、上品な甘みが感じられます。
また、身が肉厚でジューシーなので、食べ応えがあります。
生牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違いについて
今、産卵前の春牡蠣が最も美味しい季節です。
生食用と加熱用の牡蠣には、いくつかの違いがあります。
まず、「生食用の牡蠣」は生の状態で食べることができますが、「加熱用の牡蠣」は火を通さなければ食べられません。
また、生牡蠣は、アレルギーや感染症のリスクがあるため、特に高齢者や免疫力の低下している人は注意が必要です。
生牡蠣の殺菌処理については、生産者によって異なりますが、一般的には行われていません。
これらの微生物は、食品加工で重要な優先順位、食中毒の原因にもなるので、調理の際には十分な注意が必要です。
「加熱用の牡蠣」は、調理することで旨みや香りが引き出されることが特徴です。
食べ方としては焼いたり、フライ、グラタン、クラムチャウダー、お好み焼きのトッピングなどいろんな料理に使えます。
料理方法によって『生食用かき』と『加熱用かき』を使い分けるようにしましょう。
「生食用」のほうが新鮮だと思いますか！？
牡蠣のむき身には、「生食用」と「加熱用」がありますが、「生食用」は新鮮だからと思っていませんか？
どちらの生かきも鮮度は同じで、獲れた海域の違いによって分けられていて、その後の処理の仕方まで大違いなのです。
簡単に言うと、牡蠣の『生食用』は各県が定めた指定海域で獲れたもの、『加熱用』はそれ以外の海域で獲れたものです。
広島県では、特産品のかきについて、作業場の監視指導、かきを養殖する海域の調査などの衛生対策を実施し、
衛生的品質の向上及び信頼性の確保を強力に推進しています。
生食用かきの出荷シーズンには、広島県の指導に基づき、生産者団体や出荷者団体が毎週１回から２回、広島湾を７つの海域に区分して
かきのノロウイルス自主検査を行っています。検査結果で陽性となった場合は、加熱調理用かきに切り替えて出荷し、
次回以降の自主検査で陰性と確認されるまで、生食用かきとして出荷されません。
「生食用」について
「生食用」の牡蠣にとって怖いのは、ノロウイルスや食中毒菌に汚染されることです。そのため、雑排水が流れ込む川の河口から離れた
汚染のリスクが低いエリアなどが指定海域に定められています。
付け加えると、『生食用』は採取後に浄化という工程が必要です。牡蠣は1時間に20Lの海水を吸入・排出する性質を利用して体の中を
きれいにします。紫外線を照射するなどして無菌化した海水に24時間以上、2〜3日漬けておくのです。
「加熱用」について
指定海域外で養殖している「加熱用」の牡蠣は、一般的に栄養分が多い河口近くで養殖されているうえに、浄化する必要がありません。
牡蠣は植物性プランクトンを多く取り込んで育ちます。河口など湾や沿岸の方が、山や河川から流れでる栄養分が多いので、より育ちやすくなります。
そのため、『加熱用』の牡蠣のほうが太っていて味も濃いといわれることがあります。
実店舗の雑草庵で仕入れている業者の牡蠣は牡蠣の養殖、加工、販売を行っている会社で、生牡蠣は瀬戸内海で育てられた
「広島かき」の中でも、特に優れた品種、良質で安全な生牡蠣を生産されています。
牡蠣の生産・加工・販売において、衛生管理に力を入れており、生産工程から出荷まで細かく管理しています。
また、広島県などの関連機関から定期的に検査を受けていて、衛生面での問題があれば指導を受けて改善することが求められています。
一方、生産から出荷までの工程において、衛生管理に細心の注意を払っています。 例えば、牡蠣の環境成長を管理する際には、
水質検査や餌の管理を徹底し、微生物汚染をまた、牡蠣を収穫した後は、水洗いや審議などの適切な加工工程を行い、
新鮮な状態で出荷しています。
より美味しく安心して牡蠣を召し上がっていただくため、安全な牡蠣をご提供していますので、広島へお越しの際はお立ち寄りいただき
お召し上がりください。
また当店のオンラインショップでは加熱用の牡蠣を使用して牡蠣のオイル漬けを作っております。こちらも実店舗で人気が高いので商品化しております。お取り寄せグルメとして、贈り物、家飲みのおつまみとしてご自宅用にも人気があります。
